PROPIEDADES. Contiene alrededor de 40-50% de agua, de 18 a 28% de extracto etéreo y un 25-40% de residuo sodio.

ORIGEN. Aceituna y oliva son los dos sinónimos en castellano del viejo fruto mediterráneo del cual se extrae el aceite, base de toda nuestra cocina milenaria. Aceituna procede del vocablo aceite y éste viene del árabe zaid, palabra documentada en 1251 en el libro Kalila e Dimna. A excepción del castellano y el portugués, las demás lenguas que tienen el sustantivo aceite, deriva del latín oleum. Antiguamente se tomaban como postre. Lo curioso es que ahora se sirven como aperitivo. Perfumadas, rellenas, en sazón, avinagradas; sean verdes o negras, gruesas o pequeñas, todas son deliciosas.

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"TAPENADE" (SALSA)

INGREDIENTES. (Para 20 raciones).

1 kg. de aceitunas negras gruesas y de piel fina, 300 miligramos de aceite de oliva extravirgen, 12 filetes de anchoa limpios, hiervas silvestres frescas (tomillo, romero), 2 dientes de ajo.

ELABORACIÓN. Deshuese las aceitunas (un toque de sibaritismo es pelarlas). Añada la flor de las hierbas, los dos ajos trinchados y los filetes troceados. Incorpore el aceite y triture a marcha lenta. Hay quien, con paciencia, lo hace en un gran mortero. Sirve para aliñar ensaladas de tomate y queso, pescados a la parrilla o al vapor y pasta fresca hervida.

CONSEJOS. Puede decirse que el aceite de oliva es la base de la condimentación de la cocina española y mediterránea, aunque no entró a formar parte de la alimentación humana hasta comienzos del siglo XVII. Mi consejo es que usen el aceite extravirgen y si es para utilizarlo en crudo, el flor o de primera molienda es el mejor. Su consumo está indicado para quienes sufren de úlcera, con una cucharada por la mañana en ayunas.