CARACTERÍSTICAS. La morcilla es un trozo de tripa de cerdo, cordero o carnero o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y frecuentemente cebolla. Suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan.

ORIGEN. La palabra morcilla es típica de la lengua castellana y del portugués morcela. Es de origen incierto. Se cree que procede de una palabra latina, quizá preromana, murcone, con una variedad murcela, que significaba objeto abultado disforme. La primera documentación de la palabra morcilla es del año 1400. Ni en catalán ni en francés existe parentesco de palabra. La frase "¡que te den morcilla!" viene porque se usaba envenenada para matar a los perros callejeros.

..................................................

CANELONES DE MORCILLA

INGREDIENTES. (Para 4 raciones).

6 morcillas de cebolla, 18 placas de canelones, 2 cebollas, mantequilla, harina, leche, 1 cucharada sopera de concentrado de buey, sal y nuez moscada.

ELABORACIÓN. Prepare dos salsas bechamel por separado: una con cebolla y otra sin cebolla. A la primera con cebolla se le agregará el concentrado de buey, bien disuelto. Vacíe de la piel las morcillas y mézclelas en una cazuela con esta primera bechamel, hasta conseguir una pasta fina y uniforme. Deje enfriar. Hierva la pasta de los canelones. Una vez fría, rellénela con la pasta de morcilla. Cubra los canelones con la segunda bechamel bien caliente, ralle un poco de nuez moscada y sirva templado.

CURIOSIDAD. Tanto las morcillas de los pucheros castellanos y andaluces, de los cocidos vascos, la que acompaña a los huevos fritos o se toma simplemente frita, incluida la morcilla de la fabada asturiana, gozan de una acreditada fama que hay gente capaz de que por una morcilla se queda el cerdo entero.